">Prosciutto crudo toscano: un'eccellenza gastronomica della regione - Tuscany Addiction

Prosciutto crudo toscano: un’eccellenza gastronomica della regione

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Dal tempo dei Medici fino ai nostri giorni, le regole che sovrintendono la lavorazione del prosciutto toscano non hanno subito grandi modificazioni, continuando a prevedere tutte le tradizionali operazioni, tra cui la completa pepatura della porzione di superficie libera dalla cotenna, caratteristica tipica del prodotto.

Particolarmente saporito, questo prosciutto viene considerato un complemento ideale per essere mangiato con il pane “sciocco”, il tipico prodotto toscano senza sale.

Il sapore pieno e deciso dell’insaccato, molto differente da quelli prodotti al nord, dipende dal microclima locale che, essendo più caldo rispetto alle regioni settentrionali, richiede una maggiore quantità di sale durante la lavorazione delle carni.

Metodi di lavorazione del prosciutto toscano

Il prosciutto toscano è un insaccato crudo e sottoposto a stagionatura, ottenuto dalla sapiente lavorazione delle cosce fresche di suini appartenenti alle razze Landrace, Large White e Duroc.

Si tratta di animali piuttosto grossi dato che le cosce devono avere un peso di oltre dieci chili per consentire la produzione dei pezzi di salume.

Dopo che i tranci sono stati raffreddati per almeno un giorno, vengono rifilati con un taglio ad arco, per poi subire il trattamento di salatura a secco, mediante l’impiego di una miscela di sale (cloruro di sodio), pepe, rosmarino e maggiorana.

Il composto deve rimanere a contatto con la carne per almeno una settimana, per consentire una perfetta disidratazione della carne.

Trascorso questo tempo, la coscia, perfettamente aromatizzata, deve essere lavata e asciugata molto bene per evitare che tracce di umidità possano rimanere a contatto con la superficie del prosciutto.

A questo punto si applica la “sugna”, una miscela composta da farina di grano, strutto, pepe, sale e aromi naturali, ponendo estrema attenzione a dosare correttamente gli ingredienti per assicurare un sapore equilibrato e armonioso, che non deve mai presentarsi troppo forte.

La sugnatura, un’importante fase nella lavorazione del prodotto, deve venire realizzata in maniera uniforme per ottenere un rivestimento superficiale della parte scoperta di polpa e delle scapolature.

Al termine di queste operazioni ha inizio il periodo della stagionatura, che di regola avviene in locali molto aerati e ad una temperatura compresa tra 12 e 25 gradi; è assolutamente necessario rispettare queste condizioni termo-igrometriche perché il prodotto mantenga i suoi requisiti organolettici.

Il tempo richiesto per questa operazione è di circa un anno, ma in alcuni casi può arrivare fino a diciotto mesi; quanto più prolungata è la stagionatura, tanto più il sapore del salume risulta deciso e corposo.

Il prosciutto toscano può anche venire disossato e suddiviso in tranci, le cui forme e dimensioni sono a discrezione del produttore.

Il prodotto pronto per il consumo, marchiato a fuoco, si presenta di solito con poco grasso, di colore rosato tendente al rosso vivo, di consistenza compatta, ben aderente alla superficie muscolare, e con un intenso aroma fragrante arricchito da note piccanti di fondo.

Per gustare al meglio il suo inconfondibile gusto è consigliabile tagliare fette abbastanza spessorate, da consumare subito, magari insieme a fette di pane insipido oppure a crostini tostati.

Trattandosi di un prodotto D.O.P. (Denominazione e Origine Protetta), i produttori devono garantire una completa tracciatura dell’intera filiera.

Marchi famosi di prosciutto toscano

Il prosciutto toscano, che può essere lavorato e prodotto su tutto il territorio della regione, viene commercializzato da numerosi marchi che hanno stabilimenti in questa area geografica e che utilizzano carne di suini allevati in zona.

In provincia di Pisa si trova la piccola industria Falaschi, specializzata nella lavorazione di questo insaccato, la cui tradizione viene tramandata di generazione in generazione.

Appartenenti al Consorzio Regione Toscana IGP vi sono poi molti salumieri locali, tra cui: Antica Norceria Bellandi in provincia di Lucca, Fracassi in provincia di Arezzo, Giannarelli di Massa Carrara, Massanera di San Casciano e Lo Spicchio di Castiglione d’Orcia.

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