La Finocchiona di Toscana: piatto povero della tradizione

Quando si pronuncia il suo nome lo si fa con affetto e felicità. La Finocchiona è festa del palato e dell’anima e, come tutte le cose molto buone, è nata dalla fantasia popolare. Si tratta di un salume dal sapore particolare che non si trova uguale da nessun’altra parte d’Italia. E che porta in sé l’essenza stessa, furba e giocosa, dei toscanacci! La Finocchiona va bene sia per un pasto veloce che per un piatto di classe in un bel ristorante, non sarà difficile trovarla e ordinarla, nemmeno in centro a Firenze. Scoprirla sarà un’emozione.

Finocchiona: un geniale piatto povero

Niccolò Machiavelli la citava nei suoi scritti, dunque era già un mito nel Rinascimento. La Finocchiona è un salume ricavato dalla pancetta di maiale, conservata naturalmente sotto sale e farcita di semi di finocchio. Nella versione originale al posto dei semi c’era il pepe nero a grani grossi, ma essendo un ingrediente costosissimo potevano permetterselo in pochi.

La fantasia popolare quindi sostituì quella spezia con il finocchio, da cui il nome e il sapore unico. Ma non basta! La Finocchiona aggiunge un tocco di classe con la “bagnata” nel vino rosso. E il misto di sapore tra vino toscano e semi di finocchio crea la magia e rende questo salume un vero capolavoro di gastronomia.

Differenza tra Finocchiona e Sbriciolona

Una variante più moderna della Finocchiona è la cosiddetta Sbriciolona. In realtà si tratta dello stesso salume, preparato allo stesso modo e con gli stessi sapori di finocchio e di vino rosso. La differenza sta nella stagionatura. La Finocchiona che subisce una stagionatura breve resta molto grossolana nell’impasto ed è difficile da tagliare.

Le fette troppo sottili si lacerano e nel pane finisce a brandelli. Ecco perché prende un altro nome – Sbriciolona – che tuttavia rimane un nome affettuoso, popolare. Ufficialmente, la Finocchiona resta Finocchiona anche in versione meno stagionata. E la bontà, brandelli a parte, è identica.

Dove gustare la vera Finocchiona

Ormai la tradizione del salame Finocchiona ha valicato i confini della Toscana e un salume simile si produce, con le dovute tipicità, in ogni regione d’Italia. Ma la vera Finocchiona resta quella toscana, anzi … per la precisione … quella che si produce a Campi Bisenzio. C’è da dire che questa località si contende la paternità della Finocchiona con Greve in Chianti, col risultato che questa rivalità eterna regala agli appassionati ben due posti doc in cui assaggiare il salume.

La Finocchiona comunque è diffusa in tutta la provincia di Firenze, dove viene preparata ancora oggi con le tecniche di una volta. Ed ecco perché il sapore delle fette che assaggerete qui non avrà mai uguali in nessun’altra versione italiana del prodotto. La diffusione della Finocchiona si deve alle fiere gastronomiche, alla sua vendita come delizioso souvenir ma anche – in tempi recenti – alla moda di associare corsi di cucina alle esperienze dei turisti che vengono a Firenze. Utilizzare la Finocchiona, assaggiarla, accompagnarla ai vini rossi del Chianti, sono esperienze che solo in Toscana potrete vivere.

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