approfondimento

I Presìdi

In Italia ha avuto fina dal suo inizio, oltre dieci anni fa, un indiscutibile successo, non solo mediatico, ma soprattutto economico per i produttori. Si tratta di un progetto che non ha un termine, ma che anzi ha ancora ampie prospettive di sviluppo. Slow Food con l’obiettivo di istituire 150 nuovi presidi nel triennio 2011-2013, si pone ancora una volta in controtendenza rispetto alla politica e alle istituzioni, andando a lavorare e a incidere su agricoltura e microeconomie come nessuno sta facendo in questo momento, nella convinzione che questo sia il futuro del nostro Paese, in particolare in un periodo di crisi economica, lavorativa e sociale come quello dei nostri tempi. I Presìdi sono stati istituiti nel 1998, in Italia, per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità, a rischio estinzione, in quanto non adeguati alle leggi del mercato, oppure non rispondenti alle restringenti normative igienico-sanitarie, ritagliate in funzione di altri modelli agroalimentari, o ancora perché legati a quelle aree geografiche cosiddette “marginali”. In questi anni siamo entrati concretamente nel mondo della produzione, conoscendone i luoghi, incontrando i produttori e lavorando con loro per aiutarli, per promuovere e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi. I Presìdi tutelano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio di provenienza; prodotti puliti, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio e delle tradizioni locali; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura e che garantiscano una remunerazione dignitosa. Se è vero che il progetto dei Presìdi è nato con lo scopo di salvare dall’estinzione un pezzo importante di biodiversità agricola e alimentare, è altrettanto vero che oggi il progetto ha assunto un significato ben più ampio. I Presìdi, fra le altre cose, promuovono un modello di agricoltura e produzione alimentare alternativo all’agrobusiness dominante, recuperano e rimettono in circolo saperi che altrimenti andrebbero perduti, contribuiscono a gestire il paesaggio, il suolo, il territorio, creano posti di lavoro, indotto turistico, favoriscono modelli di consumo più sostenibili. Negli anni c’è stato un cambiamento nei consumatori dei Presìdi: i primi tempi erano gourmet, interessati soprattutto alla qualità e alla rarità delle produzioni, ma oggi si stanno avvicinando sempre di più i singoli e i Gruppi di acquisto solidale, interessati a entrare in contatto con produttori seri, responsabili, che producono in modo realmente sostenibile e in più fanno prodotti molto buoni. Gli obiettivi del Presidio Gli obiettivi economici (migliorare la remunerazione dei produttori, sviluppare un indotto locale, aumentare l’occupazione) sono gli unici misurabili con indicatori numerici: la variazione dei prezzi, delle quantità prodotte, del numero di addetti. Tutti gli altri aspetti, invece, richiedono un approccio diverso e sono più difficili da classificare e ricondurre a parametri omogenei, ma forse rappresentano la dimensione più interessante e importante dell’attività dei Presìdi. Gli obiettivi ambientali (salvaguardare la biodiversità, migliorare la sostenibilità delle produzioni) sono imprescindibili dell’attività di ogni Presidio: ogni disciplinare richiede ai produttori di eliminare o ridurre trattamenti chimici, di garantire il benessere animale (con sistemi di allevamento estensivi, spazi adeguati, nessuna forzatura alimentare), di salvaguardare, dove possibile, razze locali e varietà vegetali autoctone, di prevedere un packaging ecocompatibile, di privilegiare il ricorso a energie rinnovabili. Gli obiettivi sociali (migliorare il ruolo sociale dei produttori, rafforzare la loro capacità organizzativa) si possono misurare verificando se il Presidio abbia creato un’associazione o una qualche altra forma organizzativa, se i produttori abbiano migliorato la loro capacità di relazionarsi con istituzioni pubbliche e private, se sia aumentata la loro notorietà e se la loro voce abbia più peso, grazie anche all’attenzione dei media. Gli obiettivi culturali (rafforzamento dell’identità culturale dei produttori e valorizzazione delle zone di produzione) sono legati alla capacità o meno del Presidio di stimolare la realizzazione di pubblicazioni dedicate al territorio, la nascita di itinerari turistici e di altre iniziative. Alleanza tra i cuochi e i Presìdi,il progetto che coinvolge i ristoranti e le osterie italiane disponibili a dare visibilità ai Presìdi, è stato lanciato nel settembre del 2009 con le prime 187 adesioni, ma già a ottobre 2010 le adesioni erano diventate 251, con decine di ristoranti in attesa di inserimento. Gestito totalmente dall’associazione locale, con un intervento della sede nazionale, è certamente il progetto che più ha sorpreso per il gradimento riscontrato tra gli chef che hanno iniziato a ordinare direttamente ai produttori. Questo progetto ha dato vita ad alcune soddisfacenti esperienze: le cene di raccolta fondi organizzate già nel 2009, hanno consentito di raccogliere le risorse necessarie per sostenere l’avvio di un nuovo Presidio italiano: l’antico orzo delle valli bellunesi. Con il ricavato delle cene del 2010 sono stati sostenuti Presìdi cileni danneggiati dal terremoto. Nel corso del Salone del Gusto 2010 si sono alternati, nello spazio dell’Osteria dell’Alleanza, 36 cuochi che hanno fornito gratis i cibi serviti nell’osteria senza nulla chiedere, neanche i rimborsi per le trasferte. I ristoratori dell’Alleanza, in continuo aumento, alla conferenza del Salone e anche in varie altre sedi hanno chiesto di poter avere un aiuto da Slow Food per il reperimento delle materie prime e hanno dimostrato la loro disponibilità a essere parte attiva del progetto chiedendo incontri di riflessione specifici per i cuochi, come la campagna “Mangiamoli giusti” sul pesce, e le sessioni di confronto tra/con i cuochi, tenutesi durante l’edizione 2011 di Slow Fish.

Mercati della terra

Il Progetto Mercati della Terra nasce proprio in Toscana, a Montevarchi (AR) dove nel 2005 viene attivato il progetto pilota del Mercatale. Negli anni successivi Slow Food insieme alle condotte locali e all’aiuto fondamentale della Regione Toscana e dell’Arsia (ex Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo e forestale) ha creato in tutta Italia una decina di Mercati della Terra, e quasi altrettanti sono stati istituiti a livello internazionale. I Mercati della Terra sono mercati contadini gestiti collettivamente, luoghi di incontro dove i produttori locali presentano prodotti di qualità direttamente ai consumatori, a prezzi giusti e garantendo metodi di produzione sostenibili per l’ambiente con la costante attenzione per la difesa della biodiversità. I Mercati della Terra sono riservati solo a produttori locali e selezionati, piccoli agricoltori e produttori artigianali, coloro che da sempre hanno un occhio di riguardo da parte di Slow Food e che si trovano ad affrontare, nonostante la grande qualità dei loro prodotti, un mercato globale che troppe volte li esclude. Il presupposto principale per poter essere un produttore di un Mercato della Terra è che si presenti solo il proprio prodotto, nei confronti del quale il produttore si assume la piena responsabilità. Per l’Italia, il territorio di riferimento perchè un produttore sia definibile come “locale” è dato da una distanza massima di 40 km dal comune sede del mercato; a livello internazionale, il territorio di riferimento è definito in maniera specifica per ciascun mercato. Fondamentale in ogni Mercato della Terra è il contatto diretto fra consumatori e produttori, perché consumatori più informati e consapevoli (coproduttori) motivano ulteriormente i produttori a lavorare usando tecniche che salvaguardino la diversità alimentare, l’ambiente e la qualità. Tutti insieme possiamo lavorare per accorciare la filiera del cibo.

Mercato della Terra, un mercato diverso - Con deliberazione n. 335 del 14 maggio 2007 la Giunta regionale Toscana ha approvato il Progetto regionale filiera corta - Rete regionale per la valorizzazione dei prodotti agricoli toscani. Con questo progetto la Regione, che da sempre si è distinta per l’attenzione ai temi della filiera breve e della valorizzazione del prodotto a chilometro zero, eroga contributi a fondo perduto all’80% della spesa di enti pubblici che vorranno attivare iniziative come:

- Mercati dei produttori – di cadenza periodica, all’aperto per la vendita diretta di prodotti di qualità
- Regala la Toscana – gli stessi eventi di cui al punto precedente ma in forma di mercato di Natale
- Spacci locali – punti di vendita diretta al chiuso gestiti in forma associata da imprenditori agricoli sull’esempio dei farmet’s market americani.

Sono tanti i Mercati che nel tempo sono nati, cresciuti, diventati punto di riferimento nelle città della Toscana. Solo a Firenze, dove ad esempio non è presente a oggi alcun Mercato della Terra, ce ne sono almeno tre. Ma in cosa si differenzia il Mercato della Terra Slow Food dagli altri mercati? I nostri Mercati della Terra si caratterizzano per un maggior rigore. Nei nostri Mercati non consentiamo la vendita a coloro che sono solo trasformatori ma non produttori. Non si trova il banco del prodotto tipico locale che troppo spesso acquista i prodotti presso diverse aziende che poi rivende come propri. Nei nostri Mercati la lattuga, la marmellata, il prosciutto, sono stati realizzati da chi in quel momento è dietro il banco pronto a spiegare le peculiarità di quel prodotto, i metodi di lavorazione. Pronto anche a invitare il coproduttore/consumatore per una visita alla propria fattoria, al proprio campo, per vedere in prima persona i metodi di lavorazione e l’ambiente in cui nascono e crescono i prodotti.

Slow Food Toscana e i Mercati della Terra - Il progetto dei Mercati della Terra nasce dalla volontà comune di Slow Food, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Regione Toscana, prima regione d’Italia a investire risorse economiche pubbliche su progetti di questo tipo. Per filiera corta si intende una strategia alternativa che permette agli agricoltori di riconquistare un ruolo attivo nel sistema agro-alimentare, con la collaborazione di consumatori consapevoli, i co-produttori appunto. Il primo a nascere in Toscana e in Italia, come abbiamo già detto, è stato nel 2005 il Mercato della Terra di Montevarchi. Dal suo inizio, nel mercato si sperimentano idee e si mettono a punto i metodi per superare vincoli pratici e burocratici. Dopo mesi di lavoro e impegno siamo riusciti a rendere quotidiana l’apertura del mercato, così come la presenza dei prodotti del mercato quotidianamente presenti sulle tavole dei valdarnesi. Lo spaccio nel quale 60 aziende del Valdarno commercializzano i loro prodotti al pubblico è aperto dunque tutti i giorni. E ogni giorno si lavora al consolidamento di un rapporto consapevole e partecipe con i coproduttori, per la qualità dei prodotti e dei prezzi. Il prodotto locale è più facile da conoscere e da controllare. Il comitato del Mercatale si fa garante della sicurezza dei prodotti. Nel 2008 nasce il Mercato della Terra di San Miniato, in provincia di Pisa. Ad oggi sono 30 i piccoli produttori che lo animano. L’appuntamento qui è ogni terza domenica del mese, ma l’obiettivo per il 2011 è riuscire a rendere il mercato settimanale. Sotto la supervisione di Slow Food Toscana e della condotta di San Miniato i produttori vendono latte, pecorino, verdure, legumi, olio, vino e carni in Piazza Dante, sotto un’arcata antica che fu mercato del bestiame e che ora è tornata alla sua funzione originaria. Come in ogni Mercato della Terra si potrà trovare un cibo buono, pulito e giusto, a un prezzo equo per le tasche del consumatore ma che remuneri equamente il lavoro del contadino. I clienti di anno in anno crescono e la terza domenica del mese è diventata per gli stessi cittadini di San Miniato un appuntamento fisso e atteso. Così sul territorio i consumatori/co-produttori possono comprare ma soprattutto informarsi e imparare a conoscere i prodotti della zona in cui vivono. Un modo per scoprire che esiste ancora la cultura della produzione di una vecchia varietà di verdura e fra i banchi si sente parlare di agricoltura come non accade più.

Sviluppi - Il Mercato della Terra sostiene l’economia locale: acquistando dagli agricoltori si sostengono le piccole aziende, le famiglie rurali, tutti quei contadini che continuano a investire passione e saper fare. Si incrementa il valore delle produzioni locali, e questo vuol dire salvaguardare la biodiversità, le varietà tradizionali. Si consente ai produttori di non scappare dalle proprie campagne, che quindi resteranno vive e pulite. Crediamo necessario implementare la capacità di vendita diretta dei produttori e la capacità di interagire con essi da parte dei coproduttori anche attraverso forme diverse da quelle del semplice mercato, utilizzando comunque il marchio Mercati della Terra. Continueremo la collaborazione con il mercato di Montevarchi per quanto riguarda lo studio della formazione dei prezzi nelle esperienze di commercializzazione diretta, al di fuori delle dinamiche di formazione dei prezzi del mercato convenzionale. Continueremo anche l’organizzazione il mercato di San Miniato aumentando la presenza sul territorio, arrivando da uno a quattro appuntamenti al mese.

Nuovi mercati - Nel 2011 sono stati realizzati nuovi progetti con il marchio Mercato della Terra nel comune di San Giuliano Terme (Pisa) e in quello di Marciana, a Procchio, sull’Isola d’Elba. Il Comune di San Giuliano Terme è collocato fra Pisa e Lucca. Il territorio è composto da una larga fascia montana, ricca di olivi ma allo stesso tempo di una grande pianura storicamente dedita all’agricoltura. Fa parte del Parco Naturale di Migliarino San Rossore e Massaciuccoli. Delle 21 frazioni che compongono San Giuliano, Slow Food Toscana insieme all’amministrazione comunale, ha individuato quella in località ‘Fontina’ come miglior luogo da un punto di vista logistico e organizzativo per ospitare il Mercato della Terra. Le merci, come in ogni progetto di Mercato della Terra, saranno coltivate, allevate o raccolte nel circondario e proposte al pubblico senza alcun intermediario. Vi si troveranno verdure, frutta, carni, formaggi, locali e stagionali a prezzo contenuto. Ogni produttore firmerà un modello di autocertificazione che garantisce il suo obbligo a produrre in maniera sostenibile e con tecniche che rispettino natura e tradizione. Nell’arcipelago toscano Slow Food Toscana ha già realizzato una mappatura di tutti i prodotti. Quegli stessi prodotti che verranno presentati ai coproduttori/consumatori nel corso delle giornate di mercato. Paese turistico nel centro dell’isola, Procchio è situato in un bellissimo golfo. Il paese è di dimensioni molto ridotte ma vanta comunque una piazza coperta, dove spesso la sera si suona musica dal vivo e un parco attrezzato, luogo di numerose feste estive. Procchio è un luogo-fulcro dell’isola, vicino a Portoferraio, è un paese dove tradizionalmente troviamo fiere e mercati. Per questo l’abbiamo individuato come luogo nell’Isola d’Elba, dove il Mercato della Terra Slow Food potrebbe essere meglio ospitato.

Come creare un mercato - Sei un cittadino o un produttore? Se non ci sono Mercati della Terra nel tuo territorio, puoi iniziare a parlarne ad altri produttori e alle associazioni di categoria locali. Puoi coinvolgere la condotta Slow Food più vicina, e insieme potete contattare le autorità locali, gli uffici turistici, i ristoratori e qualunque istituzione o associazione possa essere interessata. Tutti insieme potrete creare un nuovo Mercato della Terra.

Sei un amministratore locale? Ospitando un Mercato della Terra nel tuo comune potrai: sostenere le produzioni locali di qualità (il che, a sua volta, incoraggerà altri a intraprendere questo cammino), dare ai cittadini e ai cuochi del tuo territorio la possibilità di acquistare cibo naturale, locale, di stagione, creare una nuova area mercatale pubblica, o rafforzarne una già esistente, accrescere il turismo locale, promuovere la cultura e l’identità del tuo territorio e nello stesso tempo, dare un impulso all’economia locale e alla vita sociale della tua comunità. Un amministratore locale per far partire un Mercato della Terra condividerà la filosofia del nostro progetto, ci assisterà in alcuni degli aspetti pratici dell’organizzazione, come la ricerca di uno spazio adeguato e una corretta gestione delle questioni burocratiche, fiscali e sanitarie. Vuoi aiutare a costruire un Mercato della Terra? Vuoi avere maggiori informazioni sui Mercati? Contatta il fiduciario della Condotta più vicina a te o il responsabile regionale toscano dei Mercati della Terra, Giulio Malvezzi cell. 328-7426245 - giuliomalvezzi@gmail.com

Educazione

manifesto sull'educazione

Il manifesto sull’educazione approvato dal Congresso di Abano Terme, oltre a ribadire la centralità dell’Educazione nella nostra pratica associativa, vuole essere un riferimento per chi fa educazione nell’Associazione. Si tratta di un documento aperto e dinamico al fine di stimolare la riflessione sul significato di fare educazione in Slow Food. Slow Food Toscana vuol giocare, forte dell’esperienza pregressa, un proprio ruolo. È per questa ragione che abbiamo costituito il gruppo regionale Educazione. Che, per ora, è formato dai rappresentanti delle condotte che seguono nei territori gli aspetti educativi, ma che crescerà e si evolverà attingendo da professionalità specifiche: docenti Master of Food, rappresentanti delle Comunità dell’apprendimento nate intorno agli Orti in Condotta. Riteniamo necessario, dato che crediamo profondamente nel ruolo che le attività educative possono giocare rispetto al cambiamento che auspichiamo, da una parte approfondire le questioni relative alle nostre pratiche educative, dall’altra avere un luogo sia virtuale che fisico di confronto, di studio, di supporto e sostegno alle attività di educazione nei territori. Dovremo affinare le nostre strategie per coinvolgere più soggetti possibili nella nostra pratica, da qui la necessità di una formazione specifica per i nostri comitati di condotta; dovremo dimostrare di essere capaci di concretezza e determinazione nel realizzare il «fare Terra Madre a casa nostra». Stiamo lavorando per organizzare a livello regionale un centro di documentazione: un archivio delle attività educative nei territori, dei protocolli d’intesa, la verifica della reale attività di un orto, i laboratori, le esperienze di educazione sensoriale. Sviluppare un proprio pensiero e senso critico sul cibo, trovare momenti di confronto e dialogo. Questi gli obiettivi di Slow Food che anche in una società che stenta a trovare luoghi e spazi per l’educazione del gusto, promuove queste istanze a partire dalla scuola e dalle famiglie. Assistiamo oggi a un modello alimentare omologato, che si regge su un sistema di produzione, distribuzione, comunicazione, che propone un consumo di cibi slegati dal contesto territoriale e culturale di produzione. Così fare educazione per Slow Food è una missione: vuol dire partire dall’infanzia per creare momenti di dibattito e di conoscenza, non veicolata ma diretta, del mondo del cibo. Solo così è possibile dare a tutti degli strumenti per poter fare scelta alimentare sana e consapevole. Con questi intenti è stato scritto il Manifesto per l’educazione di Slow Food Italia. E da quel documento viene data la spinta per fare dell’educazione sempre più un tema centrale a livello territoriale. Nasce con questi stessi obiettivi dentro Slow Food Toscana il Gruppo Regionale Educazione che si pone da subito due obiettivi: essere anello di congiunzione per permettere il confronto sulla progettazione, le criticità, le soluzioni, così come per definire le priorità degli interventi educativi; essere luogo fisico di archivio e documentazione dei progetti. Il gruppo ha iniziato a lavorare analizzando e confrontando i dati sull’educazione nella nostra regione e organizzando la festa internazionale degli orti l’11 novembre 2010.

Progetto Orto in Condotta

Per entrare nella rete degli Orti in Condotta, le scuole possono fare riferimento ai fiduciari diffusi sul territorio oppure alla sede nazionale di Bra. Una volta entrata in contatto con la scuola, Slow Food si occupa di illustrare compiutamente il progetto e di verificare con il referente della scuola la fattibilità dello stesso e quali sono le condizioni per la sua attivazione. È importante che la comunità dell’apprendimento individui un nonno ortolano e abbia ben chiaro che l’orto deve rispettare le seguenti caratteristiche:

a. il terreno deve essere coltivato per tutta la durata del progetto (tre anni), esclusi i periodi in cui la scuola è chiusa e non c’è nessun nonno ortolano che possa prendersene cura;
b. la coltivazione deve essere biologica o biodinamica;
c. le varietà coltivate devono essere quelle tipiche del territorio regionale o, laddove esistano, quelle coltivate dai Presìdi;
d. è vietata la coltivazione di prodotti geneticamente modificati;e. devono essere privilegiati i prodotti che hanno una valenza didattica, cioè quelli che possono essere raccolti e consumati durante l’anno scolastico;
f. anche l’uso dell’acqua deve avere un ruolo didattico centrale: da un lato devono essere i bambini a procedere fisicamente all’irrigazione, dall’altro deve essere loro spiegata l’importanza di una gestione oculata della risorsa acqua;
g. i prodotti coltivati devono potere essere mangiati dai bambini, nella migliore delle ipotesi dopo essere stati trasformati nella mensa scolastica.

Una volta accertata la possibilità di avviare il progetto, Slow Food, la scuola e il Comune firmano un protocollo d’intesa: a questo punto viene organizzato il primo incontro con i genitori durante il quale si presenta il progetto.
Per maggiori informazioni:
educazione@slowfood.it
tel. 0172 419 696 - 0172 419 696 / 674 / 62

Master of food

In oltre 10 anni sono stati realizzati più di 3.000 corsi ‘Master of Food’ dalle condotte Slow Food sull’intero territorio nazionale, sugli oltre 20 temi proposti nel piano di studi. I corsi Master of Food sono organizzati dalle Condotte e dalle sedi locali dell’associazione e sono rivolti ai soci Slow Food. “Il gusto di saperne di più” è lo slogan che ha accompagnato il Master of Food sin dal 2000, primo anno di attività, esprimendo il legame tra cibo e piacere, alimento e armonia, ma anche la curiosità di scoprire l’universo che sta dietro un piatto o un prodotto: le tecniche di produzione, la sua storia, il suo territorio, le mani e i volti di coloro che lo hanno manipolato. Oggi il Master of Food si rinnova e vi invita a scoprire il gusto di saperne ancora di più, riconoscendo il piacere del cibo e il valore del convivio, attuando comportamenti di acquisto e consumo più responsabili, imparando a scegliere il cibo di tutti i giorni.